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Il problema di portare o meno il vino a temperatura ambiente, ampiamente discusso nelle riviste specializzate, è in effetti duplice poichè ci si chiede se, innanzitutto, deve essere fatto con il vino in una caraffa o nella sua bottiglia.
Prelevare il vino dalla cantina comporta il fatto che la bottiglia ed il suo contenuto si riscaldano, poichè la temperatura dei locali abitati (tra 16° e 20°C) è sempre più elevata di quella della cantina (tra 5 e 15°C).
Aprire la bottiglia e far decantare il vino hanno poi due ulteriori conseguenze: l'ossigeno entra in contatto con il vino ed in esso si dissolve ed alcune molecole presenti all'interno della bottiglia vengono rilasciate nell'atmosfera circostante. I chimici fisici sanno che quanto più elevata è la temperatura e tanto più velocemente il vino perde le sue molecole volatili. Occorre però sapere che per portare il vino alla sua temperatura ideale, non c'è alcun bisogno di stappare la bottiglia; l'apertura preventiva della bottiglia serve solo afar modificare le sue caratteristiche organolettiche, mentre la decantazione serve solo a far aumentare la superficie di contatto del vino a contatto con l'aria.
Generalmente la cosa migliore è aprire la bottiglia in anticipo (da 2 a 24 ore) ed assaggiarne il contenuto: un accenno di asprezza significherà che dobbiamo farla decantare, mentre un delicato bouquet, dovrebbe invece convincerci a ritappare la bottiglia.
Il vero problema, infatti, è anche sapere quanto deve attendere il vino, una volta uscito dalla cantina, per raggiungere la temperatura ideale di assaggio?
In soccorso ci viene la tabella sottostante, ricavata da misurazioni empiriche, nella quale si indicano i minuti necessari affinchè un vino passi dalla temperatura di cantina (colonna sx) a quella ideale di assaggio (riga in alto).
Da notare che le temperature qui indicate sono medie poichè il vino comunque non presenta la medesima temperatura nei diversi punti della bottiglia.
Quando la bottiglia è in posizione verticale, il liquido presente sul fondo ha spesso una temperatura diversa da quella del liquido posto in prossimità del collo ed infatti, anche per questo, il vino versato per primo ha un sapore diverso dal suo fondo.

* Es., per una bottiglia prelevata in cantina a 10°C. Per passare alla temperatura ideale di assaggio di 15°C, in un ambiente di 19°C, occorrono circa 55 minuti.
Se i vini rossi si consumano, spesso, a temperatura ambiente, i vini bianchi, i rosè e gli spumanti si consumano generalmente freddi.
Qui, invece, sorge il problema opposto, vale a dire che se abbiamo un vino bianco, p. es. a 25°C, portatoci (riscaldato) dai nostri invitati, che per educazione dovrebbe essere servito durante il pasto, ed il nostro frigorifero è intorno agli 11°C: per quanto tempo la bottiglia deve rimanere in frigorifero per raggiungere la temperatura ideale di assaggio, p. es. di 12°C?
Possiamo utilizzare un'altra tabella che ci mostra che per passare da una temperatura iniziale di 25°C ad una ideale di assaggioi di 12°C, in un frigorifero con 11°C, occorrono circa 6 ore.
Tutto ciò è dovuto anche al fatto che gli scambi attraverso il vetro della bottiglia sono lenti, a causa dell'inerzia termica del vetro e del vino.
Alla fine, infatti, il vino verrà servito nel bicchiere e la sua temperatura cambia di nuovo nel tempo che passa da quando viene servito a quando viene bevuto. In media aumenta di circa 0,15°C al minuto in un bicchiere della capacità di cl 22, cioè di circa 10°C l'ora.
Infine, una curiosità. Nel caso degli spumanti è stato dimostrato che infilare un cucchiaino, anche d'argento, nel collo della bottiglia una volta aperta per evitare la perdita di perlage, non ha effetto alcuno...
Per quanto riguarda il vino in cucina, i libri di cucina suggeriscono di far evaporare il vino per preparare le salse. Il fatto è che questa tecnica comporta sia una perdita di acqua che di aromi del vino stesso, cioè il contenuto aromatico del vino può anche aumentare a dispetto dell'evaporazione degli aromi presenti inizialmente, per cui si possono ottenere delle modificazioni organolettiche nel vino utilizzato in cucina e, di conseguenza, anche nel piatto.

Le Temperature di Servizio 2

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