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Ai fini giuridici, viene considerato tecnico degustatore chiunque svolga per professione l'attività di esame organolettico dei vini doc e docg al fine di accertare che rispondano almeno ai requisiti minimi previsti dalle relative norme di produzione (disciplinare) ed alle loro caratteristiche.
Infatti, soltanto coloro che sono in possesso di determinati requisiti professionali (diploma di perito agrario, diploma di enologo, lauree in scienze agrarie e/o forestali-biologia-chimica e scienze alimentari) oltre a due anni di esperienza documentata come degustatore, possono iscriversi nell'apposito elenco dei "tecnici degustatori" tenuto presso la Cciaa competente per provincia.
L'attività viene espletata attraverso la partecipazione in qualità di membro assegnato alle commissioni provinciali, come "tecnico degustatore", costituite per la degustazione e la valutazione dei vini doc e docg della provincia.
Le principali disposizioni legislative in materia sono il D.M. 8-11-1982, la L. 10-2-1992 n. 164, i regolamenti comunitari e le varie circolari emanate dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in materia.
Per quanto riguarda, invece, l'iscrizione nell' elenco degli "esperti degustatori" (sommelier), tenuto sempre presso la Cciaa competente per provincia, è sufficiente possedere, oltre al titolo di studio della scuola dell'obbligo, l'attestato di superamento di corsi inerenti la degustazione organizzati da organismi riconosciuti (soltanto l'A.I.S. e la F.I.S.A.R.) oltre a due anni di esperienza documentata come degustatore.
Inoltre, il sommelier che esercita nei pubblici esercizi l'attività deve essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria rilasciato dall'A.S.L. competente per territorio.
L'attività del sommelier si esplica, soprattutto, come addetto ai vini nei pubblici esercizi, cioè in alberghi e ristoranti. Infatti, in accordo con il proprietario od il gestore, il sommelier provvede a selezionare ed a far acquistare i vini da collocare in cantina usando tutti gli accorgimenti affinché l'invecchiamento e la rotazione dei vini avvenga nel miglior modo possibile.
La cantina, deve essere mantenuta pulita ed ordinata affinché si abbia sia una razionale collocazione dei vari vini al suo interno che una loro perfetta conservazione nel tempo.
Il sommelier deve compilare e tenere aggiornata la carta dei vini che, come il menu, è obbligatoria per legge nei pubblici esercizi di categoria. Questa deve essere ordinata, aggiornata e corredata con i dati necessari per ogni vino proposto di cui si ha la disponibilità (cioè colore, tipologia, capacità della bottiglia, produttore, annata e prezzo). Molti pubblici esercizi hanno anche una seconda cantina, la cantina del giorno, di solito ubicata in un locale attiguo alla sala ristorante dove all'interno di un frigorifero si collocano i vini di cui si presume il loro utilizzo nel corso della giornata.
Un'altra possibilità di degustare il vino è quella proposta da alcuni locali tramite il carrello. Il cliente, in questo caso, non ordina le varie bottiglie ma si limita a degustare (e a pagare) soltanto il vino da lui consumato e servitogli, appunto, dal sommelier.
Un altro compito importante per il sommelier è quello di garantire un accurato servizio a tavola, p. es. verificando la temperatura di servizio ed il grado alcolico con gli appositi strumenti.
In conclusione, spetta al sommelier saper consigliare al cliente i migliori vini da abbinare in funzione del menu scelto dal cliente oppure il menu più adatto rispetto ai vini che il cliente ha scelto all'interno della carta. In ogni caso la professionalità del sommelier deve essere al servizio del cliente al quale, dopo essere stato consigliato dal sommelier, spetta sempre l'ultima parola nella scelta dei vini da degustare.
La successione dei vini a tavola è, ovviamente, in funzione di quella determinata dalle portate. La regola generale è che si parte dal vino spumante secco per giungere a quello liquoroso passando per il rosso di medio invecchiamento; cioè si va in funzione crescente di alcolicità.
Anche per le temperature di servizio vanno rispettate alcune regole; cioè si andrà, p. es., dagli 8° per gli spumanti ed i vini liquorosi ai 20° per i rossi invecchiati o di grande struttura.

Molto importante ai fini della conservazione del vino è la bottiglia. Ne esistono di diversi tipi quali la bordolese, la borgognona, la renana, la champagnotta, il fiasco, l'albeisa e la pulcianella.
Altrettanto importante è il tappo che deve essere comunque di qualità per assicurare un perfetto invecchiamento del vino nel tempo.
Fra gli attrezzi del sommelier troviamo il caratteristico taste-vin borgognone, il cavatappi, la pinza da spumante, la candela, il termometro, la caraffa (o decanter), il cestello portabottiglie, il secchiello e, ovviamente, la divisa di servizio.
Anche il luogo dove si conservano i vini, cioè la cantina, è importante. Deve essere fresca, aerata, a temperatura costante (tra i 12° e i 14°), pulita e nel luogo dove si conservano i vini bisogna evitatare di conservare anche dei prodotti alimentari (formaggi e salumi, p.es.) per evitare una contaminazione di odori. Infine, la corretta disposizione delle bottiglie in cantina prevede, partendo dal basso verso l'alto, i vini spumanti, poi i bianchi, poi i rosati ed infine i rossi. Un posto a parte va tenuto per i distillati ed i liquori in genere. Infine, altrettanto importante è il bicchiere, per la degustazione. Deve essere chiaro, pulito, liscio e con una misura precisa per il gambo e per l'altezza complessiva del bicchiere stesso, cioè circa cm 15.

Le funzioni del Sommelier

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