E' l'insieme delle reazioni chimico-fisiche e biologiche che avvengono nel vino.
Con l'affinamento in legno si ha un continuo scambio di sostanze tra il legno stesso e il vino così come il vino riceve ossigeno dall'esterno attraverso i pori del legno.
E' indispensabile per ottenere i grandi vini da invecchiamento.
Con l'affinamento in bottiglia, si possono lo stesso ottenere i grandi vini da invecchiamento.
E' fondamentale l'ambiente nel quale vengono conservate le bottiglie ed è in questa fase che le sostanze acquisite prima dal legno si armonizzano ora al vino in bottiglia.
L'affinamento in legno può avvenire in botte, di legno di rovere con capacità di 50 ettolitri ed un ciclo di vita di 25 anni.
Proporzionalmente alle dimensioni esterne, minore è la capacità della botte e maggiore sarà il rapporto tra la superficie interna ed il vino a contatto. L'affinamento in Barrique che è composta da legno di rovere ha una capacità di 2,25 o di 2,28 ettolitri ed ha un ciclo di vita pari a 4 cicli d'invecchiamento. La barrique, oltre che meno costosa, è più facile da trasportare e collocare, ma necessita di una maggiore attenzione durante la fase di invecchiamento del vino.