WINELOVELY

Per effettuare una corretta degustazione dobbiamo seguire alcune regole fondamentali che riguardano sia il soggetto che degusta che l'oggetto della degustazione stessa. Aspetti generali E' necessario essere in perfette condizioni psico-fisiche, con i sensi non affaticati, quindi è preferibile una degustazione nel corso della mattinata. Importante anche è non usare i profumi, la cui fragranza può coprire quella del vino, oppure avere il palato libero da sapori forti come, p. es., il dentifricio od il caffè. Per eliminare questi è consigliabile pulirsi la bocca con una mollica di pane.
Una corretta degustazione necessita di alcuni strumenti adeguati quali il tavolo di assaggio, che deve essere di un colore chiaro, così come l'ambiente, affinchè sia possibile apprezzare, da un punto di vista visivo, tutte le sfumature del vino.
I bicchieri devono essere di vetro sottile, meglio se di cristallo, privi di disegni, con lo stelo alto, così da impedire la percezione degli eventuali odori e la trasmissione del calore provenienti dalla mano. Ovviamente vanno puliti tra una degustazione e l'altra versandoci un pò di vino, quindi roteare il bicchiere e poi eliminarlo (cd. "avvinamento").
Ogni tipologia di vino necessita di un bicchiere specifico, che ne esalti le sue caratteristiche.
Nei casi di vini rossi con un lungo invecchiamento, può essere necessaria la caraffa di decantazione o decanter (cd. "caraffaratura"), perchè tali vini presentano sedimenti che potrebbero rendere velato il colore se il vino fosse versato direttamente nel bicchiere. Inoltre, la caraffa di decantazione permette una migliore ossigenazione del vino.
Per una perfetta degustazione il bicchiere va riempito solo per un terzo, due terzi per i vini spumanti ed alla temperatura indicata (vedi sotto).

Esame visivo

 Con questo esame si verificano la limpidezza, la fluidità, l'eventuale effervescenza ed il colore del vino.
La gamma dei colori è articolata per vini bianchi, rosati e rossi e si possono suddividere in diverse tonalità di colore.
Per esempio, un rosso intenso significa un vino di grande struttura, mentre quando un bianco tende all'ambrato od un rosso tende all'aranciato significa che questi vini sono stati invecchiati a lungo e, forse, eccessivamente.

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Esame olfattivo

Con questo esame si verificano l'intensità, la qualità, la persistenza e la finezza dei suoi aromi facendo roteare il vino all'interno del bicchiere per avere una migliore manifestazione degli aromi.
Una volta individuate queste caratteristiche si passa all'analisi della varietà degli aromi che possono essere primari (derivati dall'uva), secondari (derivati dalla fermentazione) e terziari (derivati dalla maturazione e dall'invecchiamento).
Per esempio, i vini giovani hanno un profumo di fiori e di frutta fresca, i vini maturi hanno un profumo di frutta secca e conservata, mentre i vini a lungo invecchiamento hanno profumi specifici come, per esempio, il cuoio o la vaniglia.
Invece, l'eventuale odore di tappo è dovuto soltanto alla presenza di un fungo causato dalla cattiva qualità del sughero.
Infine, le temperature di servizio consigliate, così come la successione dei vini durante un pasto, sono:

Vini spumanti 8° - 10°
Vini bianchi 8° - 12°
Vini rosati e novelli 14° - 16°
Vini rossi giovani 14° - 16°
Vini rossi invecchiati 18° - 20°
Vini da dessert 8° - 12°

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Esame gustativo

 La percezione delle quattro sensazioni (dolce, salato, amaro ed acido) avviene in parti diverse della lingua. La punta percepisce il dolce, la base l'amaro ed i lati il salato e l'acido.
L'acidità significa sensazione di freschezza in bocca (salivazione), caratteristica dei vini bianchi giovani, l'amaro significa ossidazione, caratteristica dei vini troppo invecchiati, mentre un vino è tannico, quindi è un rosso giovane, quando provoca una forte astringenza in bocca. Abbinamenti eno-gastronomici La degustazione, infine, ci offre poi la possibilità di abbinare il piatto giusto con il vino degustato, per esaltare sia le caratteristiche del piatto che quelle del vino, secondo la seguente teoria:

 

Vini spumanti e vini bianchi leggeri

Aperitivi, primi piatti e pesce delicati, formaggi freschi (Ricotta e Feta) ed uova

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Vini bianchi robusti

Crostacei, molluschi, fritture, pesce saporito, verdure e formaggi grassi (Brie e Camembert)

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Vini rosati e novelli

Pasta, salumi ed insaccati

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Vini rossi giovani

Primi piatti saporiti, carni bianche, zuppe di pesce, funghi e
formaggi duri (Parmigiano Reggiano ed Emmenthal)

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Vini rossi maturi

Carni rosse, cacciagione, selvaggina e formaggi duri stagionati (Pecorino e Toma)

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Vini da dessert

Biscotti, dolciumi, crostate, pasticceria e formaggi erborinati (Gorgonzola e Roquefort)

 

Infine, durante il pasto si parte dal vino più giovane per giungere a quello più invecchiato, si parte dal vino meno alcolico per giungere a quello più alcolico oppure si parte dal vino bianco leggero per giungere a quello da dessert, mentre il vino spumante è, in genere, indicato durante tutto il pasto.