La degustazione del vino è finalizzata all'esame di tutti gli aspetti qualitativi del vino e durante questa fase vengono impiegati tutti i cinque sensi, specie per quanto riguarda la vista, l'olfatto ed il gusto.

Partendo dall' esame visivo , osserveremo:
- il colore del vino, dovuto alla presenza dei pigmenti fenolici e, con l'invecchiamento, alla diminuzione degli antociani presenti nei vini rossi;
- l'intensità del tono, cioè della struttura del vino;
- la vivacità, cioè l'acidità del vino (un vino spento e sbiadito evidenzia mancanza di acidità);
- la limpidezza, cioè l'assenza di particelle in sospensione nel vino;
- la trasparenza, cioè la luminosità e la chiarezza del vino;
- la fluidità, cioè la consistenza del vino;
- l'effervescenza, cioè la produzione di CO2, nel vino versato.

Passando, successivamente, all' esame olfattivo , osserveremo:
- gli aromi primari, che provengono dall'uva stessa;
- gli aromi secondari, che provengono dai processi di vinificazione;
- gli aromi terziari, che provengono dalla maturazione e dall'invecchiamento del vino (bouquet).
Questa indagine, perciò, ricercherà in tutti questi aromi la qualità, l'intensità, la persistenza e la descrizione del profumo.

Passando poi all' esame gustativo , verificheremo i quattro sapori fondamentali:
- dolce
- amaro
- acido
- salato
che sono percepiti in diverse parti della lingua (dolce-punta, amaro-retro, acido-laterale, salato-lati superiori), mentre i quattro composti chimici fondamentali, responsabili delle sensazioni gustative sono:
- gli zuccheri (presenti nell'uva)
- gli alcoli (si formano durante la fermentazione)
- gli acidi (sia presenti nell'uva che formatisi durante la fermentazione)
- i tannini (presenti nell'uva e responsabili del colore e del sapore amarognolo del vino).

Inoltre, ci sono sensazioni:
- cutanee
- retro-olfattive
- termiche
- dolorifiche
- di pizzicore.

Quindi, nel valutare l'equilibrio di un vino incidono:
- morbidezza
- acidità
- tannicità.

Per quanto riguarda la tecnica di degustazione sono fondamentali da conoscere alcuni parametri:
- la temperatura di servizio, deve essere compresa tra gli 8°-10° per gli spumanti ed i 18°-20° per i vini rossi invecchiati o di struttura;
- l'ambiente deve essere pulito, ben illuminato e ben aerato, in modo da non provocare distorsioni di valutazione;
- i bicchieri devono essere adeguati al tipo di vino, cioè dalla flute per gli spumanti alla coppa grande per i cognac.
A questo punto si passa alla valutazione pratica:
- L'esame visivo, serve per valutare il colore nelle sue sfumature, la limpidezza, la fluidità e la tonalità;
- L'esame olfattivo, serve per valutare l'aroma del vino, e cioè l'intensità, la persistenza, la fluidità e la franchezza;
- L'esame gustativo, serve per valutare l'alcolicità, la corposità, gli zuccheri, l'acidità, la morbidezza, la tannicità e l'equilibrio nel suo complesso.

Al termine di questa fase, verranno fatte le considerazioni generali sul vino appena degustato.

Degustazione

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