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Vinificazione

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L'estrazione rapida del colore e dei tannini sono l'obiettivo e la croce degli enologi nel Douro. Dal momento che la macerazione prima della fortificazione dura appena due o tre giorni è fondamentale estrarre vigorosamente e rapidamente. Le uve devono essere molto mature, senza peraltro avere perso di acidità. Un tempo l'estrazione avveniva nelle tradizionali “lagares” grandi vasche di granito larghe e basse dove gruppi di contadini a braccetto danzavano pigiando avanti e indietro le uve in fermentazione. Adesso si utilizzano altri sistemi di rimontaggio e follatura ricercando comunque estrazioni rapide e vigorose.
Quando il grado alcolico del mosto raggiunge i 6-7 gradi il mosto viene svinato in un recipiente che contiene già un quinto di grappa o aguardiente a 77 gradi alcolici. I lieviti vengono uccisi dall'alcool e così il mosto diventa un giovane dolce e fiero Porto con un contenuto di alcool di 19-20 gradi.