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Vinificazione

Al momento della vendemmia, l’uva normalmente matura viene vinificata in maniera tradizionale ottenendo un vino secco, piuttosto acido e con un grado alcolico intorno al 13%. I grappoli surmaturi attaccati dalla muffa, chiamati Aszü vengono raccolti a parte, conservati nelle cantine in recipienti di legno e leggermenti pressati. Si forma così una sorta di pasta cremosa. Il vino base viene messo in fusti chiamati Gönc corrispondenti ad una capienza di circa 140 Litri. La pasta Aszü viene unita al vino base in determinate proporzioni a seconda del tipo di Tokaji che si vuole ottenere. L’unità di misura della pasta Aszü è il Puttonoyos che corrisponde a 20 litri circa. Troviamo in commercio Tokaji aszü da 2 a 6 puttonoyos. L’aszü viene fatto macerare nel vino base per un tempo che può variare dalle 48 ore fino anche a una settimana, dopodiché il vino, nuovamente spillato, viene riposto nei Gönc dove inizia una nuova fermentazione che può durare molto a lungo a volte addirittura anni. Il vino prima di essere imbottigliato deve invecchiare almeno per un numero di anni uguale al numero dei puttonoyos più due. Le botticelle, che non vengono riempite appieno, vengono conservate in cantine sotterranee dove la presenza di un altro fungo (racodium cellare) crea una pellicola di lieviti sul vino, con meravigliosi effetti sul già complesso bouquet. Quando la vinificazione avviene senza separare gli acini botrizzati da quelli normalmente maturi si parla di Tokaji Szamorodni (in magiaro: come viene) ed otterremo un vino secco (szara) e dolce (edes) a seconda della quantità di acini aszü. Dal semplice sgocciolamento dei contenitori di aszü, per compressione naturale, si ottiene l’ Essencia. Un mosto talmente concentrato (se ne ottengono 2 litri su 140 di uva) e ricco di zuccheri che originerà una fermentazione lentissima con il risultato di un vino spettacolare per persistenza e concentrazione. E’ comunque quasi introvabile sul mercato ed è perlopiù usato per gli assemblaggi. Un tempo veniva venduto nelle farmacie con il nome di Vinum tokajense passum perché si riteneva che avesse proprietà benefiche. Il Tokaji si presenta alla degustazione con un colore che va dall’ambrato all’oro rosso, che riempie quasi a fatica il bicchiere tanto è concentrato, il profumo è intenso con sentori che vanno dalla frutta secca con note di albicocca, arancia uva passa fino allo smalto e al tabacco, in bocca grande morbidezza sorretta da grande acidità , la retrolfattiva ripropone amplificati i sentori di frutta il tutto con un finale di lunghissima persistenza. Con un vino così l’unico abbinamento consigliabile è la meditazione.