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Macerazione
Fase della vinificazione in cui la buccia rimane a contatto con la polpa e ne estrae molte sostanze importanti soprattutto nella produzione di grandi vini rossi.

 

Macerazione limitata
Per vini di non grande struttura, con tempi di permanenza limitati.

 

Maderizzazione
Accentuata modificazione del profumo e del sapore di un vino, soprattutto bianco, dopo un periodo di invecchiamento più o meno prolungato. Pur essendo un difetto, in alcuni vini passiti quali il Madera, il Porto ed il Marsala la presenza di sostanze sviluppatesi con la maderizzazione quali l'acetaldeide viene considerato caratteristico e tipico.

 

Magro
Vino povero di corpo.

 

Marciume Grigio
Vedi "Botrytis Cinera".

 

Maturo
Vino pronto per essere bevuto.

 

Methode rurale
Indica vini spumanti prodotti artigianalmente che non posso fregiarsi della dizione AOC.

 

Metodo Champenois o Classico
La cui caratteristica principale è la rifermentazione in bottiglia è noto fin dal 1670. Numerose sono le fasi del procedimento fra cui:
Imbottigliamento o tiraggio del vino base in cui il vino è imbottigliato con i lieviti necessari in bottiglie che sono stivate in cantina in posizione orizzontale;
Fermentazione e maturazione sui lieviti per un periodo minimo di 9 mesi;

Remuage sur le pupitres in cui le bottiglie sono costantemente ruotate su se stesse per la deposizione dei sedimenti;
Degorgement o sboccatura che serve per rimuovere i sedimenti;
Dosaggio e tappatura che sono le fasi conclusive e che servono a fornire le ultime caratteristiche allo spumante.

 

Metodo Charmat
Metodo di spumantizzazione che utilizza l'autoclave con i seguenti passaggi:
Preparazione del vino base;
Travaso in grande recipiente con aggiunta di lieviti selezionati ed inizio fermentazione;
Fermentazione e maturazione per un periodo dipendente dal tipo di spumante;
Stabilizzazione dello spumante tramite refrigerazione e filtrazione;
Imbottigliamento isobarico;
Pastorizzazione in bottiglia a bassa temperatura.

 

Millesimato
Vino che riporta sull'etichetta l'indicazione dell'anno di produzione (vendemmia).

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Morbido
Vino gradevole, morbido ma non dolce.

 

Mosto
Prodotto dalla pigiatura dell'uva fresca non deve avere gradazione inferiore agli otto gradi.

 

Nerbo
Vino di corpo e carattere per la buona acidità.

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Nervoso
Vino morbido ma brioso.

 

Netto
Profumo senza difetti.

 

Nobile
Vino proveniente da vigneti di particolare pregio.

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Novello
Vino ottenuto mediante il procedimento della macerazione carbonica. Per legge può essere messo in vendita a partire dal 6 Novembre dell'anno di vendemmia. Venne introdotto in Toscana dall'enologo Giacomo Tachis nel 1975 dopo un viaggio in Francia alla scoperta del Beaujolais noveau, cioé l'equivalente francese. Deve essere consumato entro sei mesi circa.

 

Oidio
Fungo che rimane sulla superficie delle foglie e degli acini a cui sottrae alimenti. La buccia dell'acino imbianchisce e si spacca e le foglie si coprono di un velo bianco. Può essere combattuta con zolfo o altri prodotti da contatto.

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Ossidato
Vino che si presenta più scuro del normale a causa di un eccessivo contatto con l'aria.